Ficha Técnica: Como Calcular o Custo Real de Cada Prato

Se você não sabe exatamente quanto custa produzir cada prato do seu cardápio, é impossível saber se está tendo lucro de verdade ou só girando dinheiro no prejuízo. A ferramenta que resolve isso chama-se ficha técnica, e a maioria dos donos de delivery nunca fez uma.

Depois de estruturar a operação de centenas de lojas no iFood e 99Food, posso dizer: ficha técnica malfeita (ou inexistente) é a causa mais comum de restaurante que vende muito e sobra pouco no fim do mês.

O que é a ficha técnica

A ficha técnica é o mecanismo que mostra o custo real de produzir cada item do seu cardápio — cada ingrediente, cada embalagem — para então precificar corretamente. Sem ela, você está chutando o preço, não calculando.

O passo a passo

Liste todos os insumos e embalagens usados na produção (aqui não entram gás, energia, água ou mão de obra — isso é custo fixo, calculado à parte).
Anote produto, preço e unidade de medida de cada compra. Exemplo: carne, R$140, 5,6kg.
Transforme tudo em unidade simples — o preço de 1kg, 1 unidade. Basta pegar o valor total e dividir pela quantidade: 140 ÷ 5,6 = R$25 o quilo da carne.
Use uma balança de verdade pra pesar exatamente quanto de cada insumo vai em cada prato. Trabalhar “no olho” só dá uma aproximação, não o custo exato.
Monte a ficha do item final somando a fração de cada insumo usado. Um hambúrguer que leva 110g de carne, por exemplo, usa 0,11kg × R$25 = R$2,75 só de carne.

Somando pão, carne, queijo, molhos e embalagens, você chega a um custo total real por unidade — não uma estimativa.

Por que vincular tudo por fórmula

O detalhe que faz a diferença: as planilhas precisam estar vinculadas por fórmula (preço do insumo × quantidade usada), não com números fixos digitados à mão. Assim, quando o preço da carne sobe no mercado, a ficha técnica de todos os pratos que usam carne se atualiza sozinha — você não precisa recalcular tudo manualmente toda vez que o fornecedor reajusta o preço.

Padronização evita prejuízo escondido

Grandes redes preparam cada item com peso idêntico sempre — o mesmo hambúrguer, duzentas vezes, sai igual. Isso não é só sobre qualidade: evita desvio de insumo na cozinha e garante que o custo calculado na ficha técnica é o custo real que está saindo, e não um custo menor no papel enquanto a cozinha usa mais insumo do que deveria.

A ficha técnica é a base de tudo: sem ela, qualquer precificação — inclusive a fórmula pra embutir a taxa do iFood — é só chute. No iFood Pro Player eu ensino o método completo, com planilha pronta, pra você montar a ficha técnica de cada item do seu cardápio.